海蛰要泡四五个钟头才能吃，中间得换水两次。头泡两小时看水变清，再换第三次水，泡够四到六小时。要是泡太久肉会散，泡不够口感又硬。

为啥得这么泡呢？海蛰里含胶质多，泡发四到六小时才能把沙子和盐分泡出来。北方老手艺说泡四小时够，南方海鲜市场一般泡五到六小时。根据《中国海鲜烹饪指南》数据，泡发时间每少一小时，胶原蛋白流失多15%。头泡两小时把血水冲净，中间换水让胶质充分舒展，泡够时间肉才嫩。要是泡超过六小时，胶质会过度膨胀，煮的时候容易碎成渣。就像有个渔家阿婆说的"泡够时辰肉才脆，多泡一遭就散架"，这跟胶质分子吸水膨胀的原理有关系，泡发时间差半钟头，口感差一大截。