一斤猪肉放糖大概50克左右，盐5克左右，这个比例要控制好。炒糖色得先放糖再放肉，火候别太大别炒糊了，时间别太长肉会老。盐放，腌肉的时候少放点，炒的时候再补点。

为啥是这个数啊？因为糖色比例是1:20，一斤猪肉500克算下来50克糖最合适。像这样炒出来的糖色是琥珀色，不会发苦也不会发苦。盐的话，500克肉放5克盐，浓度刚好，腌肉的时候撒两把，炒的时候再撒一把补味。有本书说盐放多了肉会柴，少放了又没味道。其实这得看猪肉部位，里脊肉放盐少点，五花肉可以多放点。比如炒红烧肉，五花肉放盐6克，里脊放4克，这样肉才不柴不淡。