牛腱肉煮完大概会缩水三成左右。生肉拿起来手感挺扎实的，但煮开之后肉皮会皱巴巴的，肉块变小变扁。举个例子来说，500克生的牛腱肉，煮完能剩下三百多克。这跟肉里的水分有关，牛腱本身带筋带膜，煮的时候水分都渗出来了。

为啥是这个数呢？牛腱肉里水分占得比别处高，生肉水分大概占60%-70%。煮的时候高温把水分逼出来，根据食品科学的数据，每100克生肉煮完会少30-40克水分。比如500克生肉，算下来水分流失150-200克，剩下的就是300-350克。煮的时间越长，水分流失越多，像高压锅煮的话可能缩水少点，普通锅煮的话肉块容易散开，水分流失更明显。肉皮煮软了会吸点汁水，但总体还是比生肉轻。