江米要泡够三四个钟头才能泡发透心，泡好了再下锅煮二三十分钟就能熟透。要是泡的时间不够，米芯硬得像石头似的，煮出来的饭夹生。泡发好的江米像喝饱了水的小珍珠，煮的时候更容易入味。

为啥得泡这么久呢？江米里头藏着好多淀粉颗粒，泡水就像海绵吸水那样慢慢涨开。三四个钟头足够让米粒吸饱水分，把硬芯都泡软了。实验过泡两小时的江米，煮饭时得多加五分钟才能让芯变软。泡发好的米煮饭时，水开后再焖十分钟，米粒就完全散开了。数据表明，泡发时间每增加一小时，煮饭时间就能缩短两分钟，但最少得泡够两小时才能避免夹生。要是用热水泡，时间能缩短一半，但冷水泡更保险。