腌一斤猪肉要放8到10克盐，先撒一半腌半小时，再裹一层盐冷藏过夜。肉要选肥瘦相间的部位，比如五花肉或里脊肉。

为啥是这个量呢？中国烹饪协会大前年数据说，每公斤肉用15到20克盐，换算成斤就是7.5到10克。分两次放盐是让盐分先渗透肌理，半小时后肉质收缩再补盐，这样更入味还不流失水分。肉品加工专家在《肉品加工技术》里写得很清楚，30分钟初腌能杀菌，冷藏过夜让盐分均匀分布。比如五花肉用8克盐，里脊肉肥肉少得用10克，这样才不会过咸。要是盐放少了细菌容易长，放多了肉会发苦。