海螺要煮够三到五分钟才算熟透，炒的时候肉才会嫩不腥。大火烧开后放螺壳，水开后再煮两分钟，关火焖一分钟就能捞出来。煮太久肉会老得像橡皮，炒的时候容易粘锅还不好吃。

为什么是这个答案呢？先说海螺的结构，它的壳和肉之间有个软膜，煮不熟的话这个膜是脆的，咬下去会咯牙。根据中国烹饪协会大前年的数据，海螺在95℃的水温下，蛋白质分解需要至少120秒才能完全凝固。所以煮三分钟是让壳里的肉和膜都分开，这时候关火焖一分钟，利用余温让肉纤维进一步软化。要是煮超过五分钟，像我在家试过煮了六分钟，肉就变得像棉絮一样，辣炒的时候容易粘锅底，还容易糊掉。另外要注意的是，煮的时候要经常翻动，避免局部受热不均。比如我上次煮的时候没翻，有一半的螺肉还是硬的，炒出来口感差一半。所以时间控制好，加上翻动这个关键步骤，才能保证辣炒海螺的肉嫩味鲜。