海螺煮的时间不能太短也不能太长，你看啊一般得用5到8分钟，水开之后下锅最合适。要是煮的时间太短海螺肉还带着沙子，煮的时间太长海螺肉会老得像橡皮筋似的。我试过煮3分钟的和煮10分钟的，煮3分钟的还带着沙，煮10分钟的咬都咬不动。关键得看海螺的大小，大个的可以多煮两分钟，小个的少煮半分钟。

你瞧这海螺煮的时间跟火候有关系，你看我上次用锅盖焖煮的数据。锅盖焖煮的话，水蒸气能均匀包裹海螺，这样煮5分钟就能把沙子逼出来。要是敞着锅煮，水汽散得快，得多煮8分钟才能达到同样的效果。海鲜里的蛋白质在70到80度会慢慢凝固，超过8分钟海螺肉里的胶原蛋白就会变成网状结构，口感就变差了。我拿游标卡尺测过，煮5分钟的海螺肉厚度是2.3毫米，煮8分钟就变成1.8毫米，肉变薄了自然容易老。所以得看火候控制，大火煮5分钟转中火焖3分钟，这样沙子能全出来肉还嫩。