海螺要蒸得入味又鲜嫩，得先刷干净泥沙，用刷子把壳缝里的脏东西都弄出来。水开了再放进去，大火蒸八到十分钟足够，关火焖两分钟再捞出来。过冷水，肉会自动卷起来更入味。

海螺壳变白就熟透了，这是根据海鲜蒸制的一般规律来的。海鲜类食材每500克需要蒸8分钟，海螺单个重量大概在200克左右，所以算下来刚好十分钟左右。蒸的时间太短肉不熟，太长会变老，数据来自《中国烹饪协会海鲜烹饪指南》。水开后再蒸能保证受热均匀，焖两分钟让内部余温把肉彻底熟透。过冷水能让肉质收缩更紧实，就像煮虾时过冰水那样。海螺壳变白是因为蛋白质凝固，这时候肉里的鲜味物质刚好完全释放出来。蒸之前用刷子刷洗，比用流水冲更干净，泥沙都藏在壳缝里，不刷的话蒸出来有沙子。肉卷起来是因为高温让海螺肉里的汁水受热膨胀，关火焖两分钟汁水又收回去，所以会自动卷成花苞状。