一斤糕面做发糕要放五到七成水，大约用二两红豆和枣各二两。酵母先泡温水开面，醒发到两倍大再和面。红豆提前泡软煮烂，枣去核切碎拌进面糊里，上锅蒸四十分钟就熟透啦。

为啥这样配呢？因为红豆和枣吸水性强，占材料总量二成能增加发糕松软度。根据《家庭烘焙手册》数据，每斤面粉配二两豆枣能让成品膨胀力提升30%。水放五成是基础，七成是南方湿润地区用，酵母开面水温要三十八度刚好。红豆煮烂后吸饱水分，和枣的果胶一起让面糊更粘稠，蒸的时候才不会裂口。发糕醒发时间不够的话，面团会缩水；水太多容易塌陷，少则发硬没口感。传统老方子都是先煮豆枣再拌面，这样营养更均匀，蒸出来的颜色也红亮透亮。