干贝要泡发1-2小时才能煮汤。冷水泡发的话，放一整晚也行。泡发后体积会变大3倍左右，这样炖汤才够味。泡发好的干贝要撕开看是否完整，发好的颜色是淡黄色带点白，发不透的别用。

干贝泡发时间这么定是因为它本身是海里晒干的，水分蒸发后变得干瘪。冷水泡1小时能吸进约30%的水分，2小时能吸到50%-60%的水分，这样肉质才会软糯。根据《中国烹饪食材学》数据，干贝泡发时间不足会导致汤发苦，泡发过度会失去鲜味。比如泡1小时吸水量约50克/100克干贝，泡2小时吸水量约80克，这时候正好达到最佳口感。泡发时加姜片和料酒能去腥，但别泡太久，超过3小时会流失鲜味物质。所以建议冷水泡2小时足够，夏天可以缩短到1.5小时，冬天放冰箱泡发也行。泡发好的干贝要捏一捏，能轻松拉出丝线才算合格。煮汤前用温水冲洗两遍，这样汤更清澈。