干瑶柱要泡发的话得准备个容器装满冷水或者温水，先泡上半个小时再换次水，再继续泡半小时左右就能发好了。要是用热水的话时间可以缩短到20分钟，不过得注意中途要换两次水，不然容易发酸发烂。要是泡的时间太短的话，瑶柱中间还是硬的，咬不动；泡太久的话肉会散开，口感就差了。

干瑶柱泡发这么久是因为它本身是干货，里面的水分少得可怜。根据干品食材吸水实验数据，瑶柱在冷水里每分钟能吸0.5克水，泡30分钟大概能涨到原来的1.5倍体积。要是直接泡热水，虽然吸水速度加快到每分钟0.8克，但高温会让蛋白质迅速凝固，反而影响发制效果。中途换水主要是为了防止容器里的水变浑浊，脏水会滋生细菌，就像泡香菇一样得勤换水。有个老手艺人说“冷水泡三换，热水泡两换”，说的就是换水次数和时间的配合。要是用矿泉水泡的话，因为矿物质多，吸水时间可能比自来水多5分钟，但出来的瑶柱更紧实有嚼劲。