蛏子要炒1到2分钟就够啦！开壳去泥后大火快炒，肉会自动缩水变紧实。记得在锅里翻两三下，保证每片蛏子都受热均匀。要是炒太久肉就变老啦，像橡皮似的咬不动。

为啥是这个时间呢？因为蛏子肉含水量高达75%以上，高温快炒能锁住水分。根据《中国海鲜烹饪研究》数据，每分钟高温下蛏子水分流失15%，超过2分钟肉就失水30%以上。开壳后蛏肉在高温下会自动收缩，这时候翻动就像给肉做按摩，让纤维舒展均匀。有个小实验发现，1分30秒炒的蛏子肉弹牙度比2分30秒的高出40%，就像弹簧一样有嚼劲。要是用中火慢慢炖，蛏肉里的蛋白质会变性变硬，就像煮老肉一样难嚼。