海鳗蒸八到十分钟即可，火候太大容易老肉，太小不熟还带腥味。蒸的时候得把鱼身上抹点盐，水开后再上锅，这样鱼肉更紧实。蒸完倒掉盘底水分，再淋点热油提香。

为啥是这个时间？因为海鳗鱼身厚度一般在3到5厘米，每厘米需要1到2分钟蒸制。比如4厘米厚的鳗鱼，大火蒸8分钟刚好，这时候鱼肉里的胶原蛋白还没完全凝固，口感才会嫩滑。实验数据显示，超过10分钟肉质会变柴，腥味物质反而更容易渗出。而且蒸锅水开再放鱼，能确保内外受热均匀，避免外熟里生。记得关火后焖两分钟再开盖，这样鱼肉能继续利用余热收缩，表面才会形成漂亮的光泽。要是用中小火蒸，时间得延长到12分钟，但这样容易把鱼肉蒸得像橡皮一样硬。