干鱿鱼炒前得泡4-6小时，加冷水泡发，中途换水1-2次，这样口感才嫩，不会硬邦邦的。泡发好的鱿鱼撕成条，炒时加干辣椒、蒜片、生抽，大火快炒2分钟，出锅前淋点香油提香。

干鱿鱼泡发这么久是因鱿鱼干本身含水量少，泡发时间不够容易发硬。根据《中国干制水产品加工技术规范》数据，鱿鱼干泡发时长与吸水率呈正相关，4小时吸水率约40%，6小时达65%。泡发中途换水能避免杂质残留，同时让鱿鱼充分吸饱水分。比如泡4小时中途换水1次，6小时换水2次，这样鱿鱼纤维舒展均匀，炒出来才滑嫩。有人试过泡3小时，发现鱿鱼中间还硬，泡7小时则易烂成渣。所以得掐准时间，手捏鱿鱼条能软塌塌弯折才对。炒的时候火候要猛，鱿鱼断生就行，别炒太久变老。