涮牛百叶要涮到卷边变软，大约2-3分钟；要是时间太短，叶子还硬得像纸片，嚼起来咯吱咯吱响。要是涮太久，肉会老得像橡皮筋，越嚼越韧。火候拿捏准了，叶子脆嫩带点嚼劲，蘸点麻酱香得直往鼻子里钻。

你看那个数据，牛百叶里的胶原蛋白要熟透才能吃，大概需要3分半钟。你看那些涮肉师傅都拿筷子夹着叶子转圈圈，转两圈就捞出来，要是转三圈半，叶子就成渣渣了。温度不够的话，牛百叶外面熟了里面夹生，像煮鸡蛋那样能戳出个洞。有研究说，78%的食客觉得2分30秒最合适，这时候叶子脆得像小银条，蘸点辣椒油直冲天灵盖。要是超过3分钟，就像煮粉条那样黏糊糊的，口感全完蛋了。