煮三到五分钟能保持脆嫩和鲜味。先放水烧开再下平菇，时间别太长不然会软烂没口感。要是做汤的话可以多煮两分钟让味道融合。

为啥是这个时间呢？平菇里的水分和热量需要控制住。农业研究说（大前年《中国食用菌》期刊），微生物在100℃下三分钟就能灭活，但煮太久（超过五分钟）会让多糖物质分解，鲜味下降30%左右（数据来源：食品科学实验室）。咱们家常做法是水开下锅，看着颜色变淡就关火，这样刚好三到五分钟。要是用高压锅的话，时间要减半，因为压力锅温度更高。煮的时候别加太多盐，盐多会让平菇更快出水变软。要是想泡发干平菇，先泡二十分钟再煮两分钟就行。