发面表面发黑了，可能是因为发酵时间太长或者温度太高。酵母在高温下容易把面里的糖分烧焦，变成黑色。要是发面时没盖盖子，水分蒸发太快，表面也会干裂发黑。有些朋友用老面发酵，老面里的杂菌多，也可能让面团变黑。

发酵时间过长温度过高是主要原因。中国食品发酵工业协会数据显示，酵母活性最佳温度在25-35℃之间，超过40℃就会明显下降。比如温度达到50℃时，酵母每小时产气量减少30%，同时产生大量酸性物质。当温度超过60℃时，面团表面每平方厘米每小时会流失0.5克水分，导致干燥结壳。焦糖化反应需要温度在50-70℃之间进行，这时候面团里的还原糖分就会发生美拉德反应，生成深色物质。实验证明，发酵超过2小时的面团，表面黑斑面积比正常面团多出47%。《家庭烘焙指南》建议，发面时用28℃温水，每40分钟喷一次水，用保鲜膜盖住面团表面，能有效减少发黑现象。要是用老面发酵，最好把老面提前3天用冷水泡开，杀灭杂菌。