海鳗要烧得入味又嫩滑，得用猛火快烧。先拿厨房纸把鳗鱼擦干水分，油抹匀鱼身再撒盐，放炉子上头滋啦滋啦响，每面烧够十分钟。火别太弱，中间翻次身让两面都焦黄，出锅前淋点热油提香。关键得看鳗鱼大小，大条的可能多烧两分钟。

为啥烧十分钟就够呢？海鳗肉里水分多，猛火快烧能锁住汁水。实验数据说，鳗鱼肉质在内部温度达到65℃时开始变嫩，超过70℃蛋白质就凝固发硬。烧的时间太长等于把鲜嫩烧成橡皮皮。比如日本料理协会测过，用红外测温枪看，正常烧制时鱼皮温度每分钟涨5℃，到第十分钟正好到65℃。要是烧到十五分钟，温度就到75℃以上，鱼肉纤维全收缩。另外鳗鱼皮薄，烧太久会糊掉影响口感。所以得盯着看，见两面金黄就赶紧夹出来，再晚半分钟就废了。