用大火煮苹果的话，苹果皮会先软，然后果肉慢慢变透明，这时候要关火，避免煮过头。普通苹果煮5到8分钟最合适，像红富士这种硬苹果可以煮7分钟，黄元帅这种软苹果煮5分钟就行。煮太久苹果会烂成泥，煮不够又咬不动。

为啥是这个时间呢？苹果里的果胶和淀粉遇到100度高温会糊化，但细胞壁还没完全破裂。根据中国烹饪协会大前年数据，苹果纤维在持续沸腾下每分钟破坏率增加15%，所以得控制时间。煮5分钟果胶软化刚好，煮到果肉变透明（约失水10%）时关火，这样既保留形状又释放果香。像用高压锅的话，时间要减半，因为内部压力会让苹果更快软烂。要是加糖水煮，糖分渗透需要额外2分钟，但别超过8分钟，不然苹果会发苦。