海鲜菇炒之前要不要过水要看锅具和火候。如果用普通炒锅直接炒的话，得煮两分钟才能熟透，要是用高压锅的话可能只要半分钟。不过最好还是先过水，因为海鲜菇本身水分就多，过完水能缩短炒制时间，还能让菇肉更紧实。

为啥要过水呢？因为海鲜菇的含水量高达90%以上，直接下锅容易出水稀释味道。根据中国农业科学院大前年的数据，干菇泡发后体积膨胀6-8倍，水分含量从10%飙到90%。过水能带走30%以上的游离水，这样炒的时候不需要等菇肉完全吸饱水分，省下1-2分钟时间。比如用沸水焯30秒，捞出沥干再炒，这样既能保持脆嫩口感，又能让蒜蓉和酱油快速渗透。要是省略过水步骤，炒的时候得多等两分钟等水分蒸发，反而费时。而且高压锅虽然快，但密封环境容易让菇肉变软烂，不如普通锅先过水再炒更可控。