一斤白面放8到10克碱面，配成500克水，分三次加进去，这样发酵效果最好。老面发酵讲究中和酸味，碱面要少量多次加，先加半次再补三次。北方人习惯用面肥，南方多用酵母，但碱水比例差不多。

为啥是这个数啊？根据老面发酵的化学反应，小麦粉酸度约pH5.5，加碱调到6.8最合适。每100克面粉需0.8-1克碱面，一斤换算成8-10克。500克水分三次加，第一次半杯醒面，二次加三成，三次加七成。老面发酵时间越长，酸味越重，所以碱面要补三次。比如做馒头，先加半次碱水揉面，发面时再加二次，蒸前补第三次。这样既能去酸又能保松软，要是碱面多放一克，蒸出来的馒头就发苦。不同地区面粉酸度有差异，山西面更酸，东北面偏碱，所以碱水比例得灵活调整。