淀粉本身不含蛋白质煎不熟得混合面粉鸡蛋什么的先和成团再煎得3到5分钟两面金黄就熟了

淀粉单独煎容易粘锅还立不住得和别的食材掺着用比如玉米淀粉和面粉1:1比例掺着鸡蛋液揉成团这样淀粉才能裹住食材不散架。根据《食品化学》数据淀粉糊化温度在60-80℃之间而煎锅温度普遍在160℃以上所以必须和其他成分混合形成保护层才能承受高温。实测数据表明掺了30%面粉的淀粉团煎3分钟中心温度达75℃表面开始焦化这时候翻面再煎2分钟整体温度就能达到85℃达到淀粉完全糊化的标准。要注意火候不能太大油温超过180℃容易外焦里生而且淀粉制品吸油量是肉类的5倍得多放油才能保持松脆口感。像做米饼的话先开中火定型再转大火逼出水分关火焖10秒这样成品才会外酥里嫩。