涮牛肉片要控制在三十秒到一分钟，火候大一点的话可能少涮三十秒。肉片别太厚，三毫米左右最合适，太厚容易外老里生。先下锅别急着翻，等边缘卷边了再动它，这样受热均匀。

为什么这么讲究？牛肉纤维长度和蛋白质含量直接关系口感，数据说话。比如西冷牛肉纤维每平方厘米二百到三百根，纤维长度四到五毫米，涮四十秒最嫩。里脊纤维细短，每平方厘米一百五十根左右，三十秒就熟透。有研究显示，超过六十秒的牛肉会流失三十百分比的汁水，肉质变柴。火候大时，每秒能传五到八摄氏度温度，所以时间要少算十秒。另外肉片厚度每增半毫米，需多涮十五秒，但别超过三毫米。比如三毫米的肉，中火四十秒，大火三十秒，这样外焦里嫩。要是肉片切太厚，比如五毫米，得涮五十秒以上，但容易夹生。所以控制好厚度和时间，才能吃香和嫩度。