一斤老面加三到五克小苏打合适。老面本身含有活性酵母，发酵时会产生酸性物质，小苏打能中和酸度产生二氧化碳让面团膨胀。具体加量根据老面酸度调整，太酸多加，不酸少加。

为啥是这个数啊？老面发酵产生的乳酸和乙酸浓度每升约0.1-0.3克，小苏打（碳酸氢钠）中和酸需要1:1摩尔比。一斤老面约500毫升，按0.2克酸度算，500×0.2=100毫克酸，小苏打摩尔质量84克/摩尔，100毫克÷84×1000≈119毫克，换算成克就是0.119克。但实际操作中老面酸度波动大，多备2-3倍量更保险。所以常规用3-5克小苏打，既能中和酸又能让面团蓬松，但别超过8克，否则会发苦。要是面团太黏，可以加两勺玉米淀粉，或者醒发时间延长半小时。