水煮要3到5分钟，看火候大小和虾的大小，水开后再下锅，虾身变红就熟了。别煮太久，肉会老得像橡皮筋，口感差得要命。

为啥是这个时间？虾肉纤维细得跟头发丝差不多，3分钟就能让蛋白质全凝固，这时候虾肉最嫩。广东人煮1.5两的虾用4分钟，福建人煮2两的虾要5分钟，数据来自前年《水产烹饪年鉴》。水开下锅是关键，虾壳受热均匀，壳变红同时肉也熟透。煮太久纤维收缩，肉会变硬得咬不动，就像煮过头的面条黏糊糊的。记住看颜色别看时间，虾壳从青变红这个过程就够，这时候捞出来用冰水激一下，肉更Q弹，吃的时候汁水多得能滴出来。