涮牛肉得3到5分钟熟透，肉片别煮太久不然会老得咬不动。得看肉片厚薄，薄点两分钟就够，厚的话三到四分钟，中间要翻个面，别让肉粘锅底。水开了下锅，看到肉变粉红色就捞起来，蘸点麻酱或蒜泥吃最香。

得这么煮是因牛肉纤维长短影响熟得快慢，普通肉片纤维长得慢，得给够时间让热量透进去。数据说牛肉中心温度达60度以上才熟，普通锅子每分钟升温约5度，3分钟能到15度，5分钟到25度，刚好把肉芯温度拉到安全线。而且肉片下锅别堆叠，单层煮才能均匀受热。要是肉太厚，得用筷子戳中间，能轻松戳穿就说明熟了。水别太沸，咕嘟咕嘟的小泡最合适，大火容易把肉煮散架。所以得先尝尝熟没熟，再决定多煮多久，别光看时间。