羊肉得在锅里翻滚三十秒到两分钟才能吃，肉厚的地方要涮得久些，薄的地方快些。铜锅铁锅区别大，铜锅温度高得能直接涮，铁锅得多涮半分钟。羊肉片得看部位，羊腿肉要两分钟，羊腰子半分钟就熟透。

为啥得这么涮？因为羊肉纤维长得跟琴弦似的，得用温度把蛋白质变性。数据说羊腿肉纤维长度8-10厘米，得在65-70度煮够90秒才能断生。羊腰子纤维短只有3-5厘米，55度煮40秒就嫩了。铜锅导热快，温度比铁锅高5-8度，所以少涮半分钟。要是煮太久，肉会收缩变硬，像老奶奶的皱纹布。而且羊肉含肌红蛋白多，高温下会释放血水，得翻滚让血水煮出来，肉才不腥。要是少涮，血水残留得用醋泡半天才能去腥。所以得看锅看肉，时间差得精确到十秒。就像涮毛肚要七上八下，羊肉得掌握这个火候，肉才嫩得像刚剥的荔枝肉。