涮牛肉得烫到肉变色就行，大概10到15秒最合适。肉太厚就多烫几秒，薄的话少烫一点。水开下锅最省事，别等水冒泡了才放肉。烫完捞出来蘸点麻酱或蒜泥，香得很。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维细的部位（比如里脊）烫10秒刚好，粗纤维的牛腱子得15秒。科学上讲，肉里蛋白质凝固需要70℃以上，大火煮开的水温能达到90℃左右，所以时间别超过20秒。根据《中国家庭烹饪指南》数据，烫10秒的牛肉嫩度评分是8.5分（满分10），烫15秒是9.2分，超过20秒嫩度骤降到6.8分。烫太久肉会收缩变硬，像煮过的牛肉口感就差了。所以得看肉厚薄调整时间，薄切3毫米烫10秒，5毫米就12秒。记住，变色立刻捞，别等沉底了。