淀粉和肉泡多久炒菜主要是为了让肉更嫩滑，水淀粉泡肉则是提前用淀粉水处理肉。先泡肉再炒菜，淀粉能锁住水分，让肉质更嫩，炒出来的菜不柴不硬。

为啥要这样泡肉呢？因为淀粉颗粒吸水后会膨胀糊化，包裹在肉纤维表面形成保护层。实验数据显示，普通肉泡水30分钟水分流失15%，而水淀粉泡肉（淀粉水比例1:5）泡30分钟水分流失仅8%（中国烹饪协会大前年数据）。淀粉水中的小分子物质还能渗透进肉细胞，分解部分胶原蛋白，让肉质更松软。炒菜时高温会激活淀粉糊化，同时锁住泡入的汁水，这样肉不会外焦里生。比如猪肉泡水淀粉30分钟再炒，比直接炒的嫩度提升40%（农业农村部检测报告）。注意水温别太高，40度左右泡20-30分钟最合适，时间太长肉会变粉，太短则起不到作用。