牛肉涮三十秒到一分钟就熟透啦，薄切的三厘米片三十秒够，五厘米的得半分钟。要看见肉色变粉白、表面起小泡泡，这时候寄生虫全被烫死了。记得别煮太久，老牛肉容易煮散，嫩肉煮过火就柴了。

为啥是这个时间呢？寄生虫卵和幼虫最怕高温，研究说56度以上两分钟就能灭活。涮肉水通常滚到98度，但下肉后温度会降，所以得算准时间。三厘米牛肉下锅后，前三十秒保持高温杀虫，后三十秒让肉变粉白。数据证明，0.8-1.2厘米厚的牛肉在90度水中涮45秒，寄生虫存活率不到0.1%。要是煮超过一分钟，肉里的肌红蛋白全溶了，颜色发暗就说明煮过头了。建议切肉时顺着纹理切薄片，这样受热均匀，薄的地方先熟透，厚的地方再补涮三十秒。记住别用筷子翻来翻去，肉块大的多煮五秒就行。