一斤肉配二两花椒，比例是1:0.8。就是说买肉时每称一斤，要同时抓二两花椒放在一起用。这个说法挺直观的，就像买菜时摊主喊“肉配椒，斤对两”那样直接。

为啥是这个数啊？先说花椒用量标准，传统川菜里每斤肉用8-10克花椒最合适。二两等于100克，刚好是1斤肉（500克）的20%，但实际炒菜时需要提前用温水泡发，泡发后重量会增加30%，所以实际干花椒用量会占肉重的15-18%。比如500克肉配100克干花椒，泡发后变成130克，占肉量的26%，这样炒出来的菜既麻不呛人又能充分释放香味。有研究显示，花椒用量超过20%会让麻味变苦，低于10%又麻不透，所以这个比例最踩中点。另外二两花椒刚好够炒两斤肉，要是按斤对斤放，花椒太多会抢了肉香，少放又不够麻。就像煮火锅，牛油锅底要加20克花椒，配500克牛肉才够味，这个比例是拿捏住了。