一斤肉馅加十克淀粉最合适，面粉的话用十五克到二十克。肉馅里加淀粉主要是锁住水分，让肉丸或肉饼更弹牙不散开。要是用面粉，比例要稍微多两三克，因为面粉的蛋白质能增加黏性，但容易让成品发干。

淀粉和面粉的作用不一样，淀粉吸水性强，每克能锁住三到五克水。实验证明，肉馅加十克淀粉的水分保持率能提升30%，而面粉吸水率只有淀粉的60%。比如用二两肉馅加两克淀粉，搅拌后能多出五毫升水分。如果换成面粉，二两肉馅加三克面粉，反而会损失两毫升水分。淀粉和面粉的黏性成分也不同，淀粉里的支链淀粉能形成网状结构，而面粉中的面筋蛋白需要更高比例才能达到类似效果。所以淀粉十克刚好平衡水分和黏性，面粉多加两三克才能弥补蛋白质不足。