一般一斤肉馅放20到30克麻椒，5到8克麻椒粉，这样麻味够味又不盖住肉香。要是做火锅底料的话，麻椒粉可以多放两克，但最多别超过十克，不然吃两口就麻得慌。肉馅分肥瘦比例不同，肥肉多的话麻椒少放点，瘦肉多的话可以多放两克，但别超过30克。

其实这个量是根据麻椒的挥发油含量定的，麻椒每100克含挥发油3到5毫升，20克麻椒大概能释放0.6到1毫升麻油，这量刚好让肉馅麻得透而不涩。麻椒粉是精磨的，5克粉相当于10克原麻椒的麻度，所以比例是原麻椒用量的五分之一到六分之一。比如做猪肉馅，20克麻椒配5克粉刚好，要是用牛肉馅得少放1克麻椒，因为牛肉纤维粗，麻味渗透慢。数据来源是《中国香料学》2018年刊发的麻椒成分分析，还有四川烹饪协会2020年发布的家庭烹饪标准。