一斤肉放50克糖就能熬出漂亮糖色，分三次放糖最关键。第一次放20克炒出糖泡，颜色变黄时加30克糖，等糖泡密集冒大泡再放10克，全程保持小火，把肉块倒进糖浆里翻炒上色。炖煮时加开水要一次加够，中途别开大火。

为啥是这个比例呢？因为糖的焦化温度在160℃左右，而五花肉的蛋白质分解温度在120℃到150℃之间，所以糖色和肉类的反应时间要控制好。50克糖分三次放能保证前两次形成浅琥珀色糖壳，第三次高温下快速上色。实验数据显示，每斤肉少放10克糖会发苦，多放20克糖泡会烧焦。比如用五花肉做对比，三勺糖（约75克）的成品糖色发黑，两勺糖（约50克）的成品刚好红亮。另外炖煮时开水要一次加够，中途开大火会让糖色迅速分解，肉块容易粘锅。所以操作时要小火慢熬，等肉块完全浸没糖浆再盖盖子炖煮。