牛肉煮1小时到1个半小时最香，中间要加温水别用冷水。高压锅压20分钟加5分钟自然泄压，普通锅得先炒再炖。牛肉纤维得软得能咬动，肉汁顺着牙齿流才对。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维长度一般在2-5毫米，高温下每分钟只能软化0.3毫米。煮1小时刚好让纤维分解成0.6毫米，胶原蛋白在65-70度最易溶解。实验数据显示，牛腩煮90分钟软硬度达7分，牛腱子得120分钟。高压锅能缩短30%时间，但得留泄压时间让肉汁收浓。普通锅先炒能锁住水分，加温水避免肉质收缩变硬。比如牛肋条用中小火炖，中途加2次温水，收汁时用大火让肉皮皱起，这样肉才嫩不柴。