一斤肉放四分之一茶匙苏打粉，十斤肉就是两茶匙半。腌肉前要先把肉切成小块，用冷水泡半小时去血水，然后抓匀腌十分钟再蒸煮。要是做包子馅的话，半小时再放苏打粉，蒸的时候肉会鼓得老高。

为啥是这个数啊？因为苏打粉遇水会起泡让肉变松软，而且还能分解胶原蛋白。每500克肉用1/4茶匙（约1.5克）最合适，过量会发苦。实验数据显示，500克肉加2克苏打粉，pH值从5.5降到4.8，肉质嫩度提升30%。十斤肉就是按比例放大十倍，不过最多别超过3茶匙，不然肉会变硬。腌的时候要戴手套，手沾了苏打粉洗不干净。要是用温水腌，水温超过30度就别加苏打粉，容易变质。蒸的时候要盖紧锅盖，肉才能胀得像气球一样。