牛排下锅得看油温，冷油下锅最省心。热油容易溅油影响操作和时间控制，冷油下锅能锁住肉汁。煎的时候先定型再高温锁肉，翻面再煎到 desired doneness。

冷油下锅是因为肉表面接触油温变化慢，先定型能形成保护层。根据《现代烹饪科学》数据，冷油从室温升到200℃需5-8分钟，这期间肉表面水分蒸发少。高温煎制时肉内部温度上升快，冷油下锅能让外焦里嫩效果更明显。比如用3cm厚菲力牛排，冷油下锅煎2分钟定型，再转中高温煎1.5分钟，内部温度达到55℃时最嫩。冷油下锅还能避免热油飞溅烫伤，操作更安全。