淮山要煮够20分左右再炒口感才好。先在水里放两片姜和几滴油，水开之后下淮山煮。煮到筷子能轻松戳透表面皮就行，这时候捞出来过凉水，再切成滚刀块。炒的时候火别太大，油温五成热下锅，用中火煸到表面微黄，撒点盐和胡椒粉调味。

为什么煮够20分钟再炒？因为淮山里含的淀粉颗粒需要足够时间吸水膨胀。农业研究显示，淀粉糊化最佳温度在90℃维持15分钟，普通家庭锅具水开后大约能保持85-95℃持续20分钟。煮太久会流失20%的维生素C，但煮不够的话淀粉没糊化，炒出来会发硬。实验数据表明，煮20分钟既能让淮山内部淀粉充分糊化，又能保留大部分营养成分。过凉水能收缩表皮纤维，这样炒的时候更容易断生，口感更脆嫩。而且煮过的淮山吸油量减少30%，炒出来的菜更健康。记得煮的时候加姜和油，能防止淮山氧化变黑，还能去腥提鲜。炒的时候用中火，避免高温把外皮炒焦，内部还没熟透。调味别太早，盐分会让淮山出水，影响最终口感。