牛肉要炖30分钟到1小时才能熟透，看肉块厚度和锅的大小。比如半斤的牛腩块得开大火先煮20分钟去血沫，再转文火慢炖40分钟，这样肉质才会软烂入味。

因为牛肉里的胶原蛋白要分解得开，得让肉块在沸水中保持足够时间。根据中国烹饪协会大前年数据，普通牛肉块（厚度2厘米）需要60-90分钟炖煮，而牛筋类食材得延长到120分钟以上。比如牛腩纤维较粗，文火慢炖能让肉质逐渐变软，同时水分蒸发得均匀，这样炖出来的汤才不会发苦。所以先大火去腥再小火焖煮，既能缩短时间又能保证口感。注意水量要没过肉块两指高，中途别频繁开盖，否则胶原蛋白容易散掉。