淮山炒到断生就行，大概五到八分钟就熟透啦。炒的时候火要大着点，看到淮山片变透明带点粉糯又脆爽的口感，就能出锅。淮山炒着吃确实香，比蒸着吃更下饭，配米饭能吃两碗。

为啥要炒这么短时间呢？因为淮山淀粉含量高，每百克含20克左右淀粉，高温下容易糊化。实验数据显示，超过八分钟淀粉糊化率就飙升到75%，口感会变粉团团。炒的时候火候要猛，180度高温能让淀粉快速分解成麦芽糖，这时候淮山既保留脆感又带甜味。有研究说，大火快炒比中火多保留12%的维生素C，所以炒着吃营养损失少。不过要注意看锅，别炒成橡皮渣就行。