牛骨头煮的话要煮够时间才能烂得动，一般需要1到2个小时。高压锅煮的话时间可以缩短到40分钟，但普通锅得先焯水去血沫。牛骨头中间最硬的是关节部位，得用筷子戳一下试试软硬，要是戳不动就继续煮半小时。

牛骨头主要由胶原蛋白和钙质构成，胶原蛋白在70℃以上开始分解，但完全软化需要持续加热。实验数据显示牛腿骨煮1小时后胶原蛋白流失量达35%，而牛脊骨需要2小时才能让骨密度下降40%。关节处的软骨层比骨头本身厚3毫米左右，煮的时候容易中间硬外面烂。有厨师测试过，牛肋排煮50分钟时用筷子能戳穿，但骨缝处还硬；继续煮到1小时30分钟，整根骨头就能掰成两半。高压锅的高压环境能让水分温度维持在120℃，比普通锅的100℃快3倍分解速度，所以时间能减半。但要是直接下锅不焯水，血水会让骨头表面结壳，影响内部吸热，这时候得先煮15分钟再换水继续。