牛筋肉要炖够时间才能变软糯，高压锅煮一小时，普通锅要三小时。火候别太小，容易糊锅；时间别太少，嚼不动。加足水没过肉，高压锅上汽后关小火，普通锅大火煮沸再转小火慢炖。

高压锅煮一小时普通锅要三小时，因为牛筋里的胶原蛋白在60-70℃才能慢慢分解。高压锅上汽后温度能稳定在120℃左右，所以时间短就能把结缔组织变软。普通锅煮的话，水烧开后温度波动大，得用更长时间让胶原蛋白充分水解。比如实验数据显示，高压锅炖1小时胶原蛋白流失率约35%，而普通锅炖3小时流失率才45%。牛筋肉要炖到用筷子能戳透才好，这时候肉色变深，汤汁黏稠，吃的时候能扯出长丝。比如炖煮时加葱姜蒜去腥，放几片枸杞提鲜，但别加土豆胡萝卜，会抢了牛筋的鲜味。高压锅煮的时候要记得中途放气一次，避免压力过大导致肉散。普通锅炖的话，中途要勤加开水，保持汤汁没过肉面。总之时间足够温度稳，牛筋才能炖出胶质，咬起来咯吱咯吱响，炖出来的汤还能拌面。