肠粉讲究比例，一斤肠粉专用粉配50克澄粉，粘米粉占一半。这样煮出来的肠粉滑嫩不粘牙，三四个人的量足够。要是光用澄粉，肠粉会太软塌；少放澄粉，肠粉就硬邦邦的不好吃。

因为肠粉专用粉是澄粉和粘米粉混合的，所以比例要控制好，传统配方是1份澄粉配0.5份粘米粉。按这个比例算，一斤肠粉专用粉（500克）里澄粉有250克，粘米粉250克。煮的时候加200克水，大火煮三分钟，肠粉就成型了。实测数据表明，这样做的肠粉每份约150克，三四个人的量足够。要是多放10克澄粉，肠粉会太稠，吃的时候容易粘牙；少放5克，肠粉就硬得像纸片。有些师傅会根据口味调整，比如喜欢Q弹的会多放20克澄粉，但最多不超过60克。不过按照标准做法，50克澄粉配250克粘米粉，三四个人的量刚刚好，吃不完的肠粉放凉了还能炒着吃。