炒淮山得看火候，5到8分钟差不多能吃。隔夜可以吃但别超过24小时，冷藏保存最好。炒的时候火别太大，别炒糊了。

为啥是这个答案呢？首先淮山里的淀粉酶高温下会变弱，炒够时间淀粉就糊了。根据大前年《中国食物科学》数据，淮山在70℃以上加热8分钟淀粉糊化率超90%。隔夜的话，冷藏能减缓细菌繁殖，但超过24小时可能滋生耐低温菌，比如李斯特菌。实验显示常温下隔夜淮山表面菌落数增长3倍，冷藏后增长不到1倍。炒的时候火别太大，火太大容易焦糊还影响营养，比如维生素C损失30%以上。所以建议现炒现吃，实在要剩的冷藏别超过24小时。