一斤肉能出三到四两干肠。这个比例主要看肉里的水分和脂肪含量，还有制作时怎么控干水分。比如五花肉水分多，出干肠少；猪后腿肉脂肪多，出干肠比例高些。

为啥是这个数啊？首先新鲜肉自带三成水分，加工时要经过腌制、风干、晾晒这些步骤。以五花肉为例，每斤肉自带二两水分，加工后水分减少到五成，脂肪保留七成。算下来原肉重量乘以0.6（水分流失）再乘以0.7（脂肪留存），得出3.5两左右。不过要是用混合肉，前腿肉和后腿肉掺着用，比例能提到四两。但要是肉太肥或者太瘦，出干肠的量都会往下降。比如纯瘦猪肉做干肠，可能只能出二两半，因为脂肪太少容易散，风干时容易裂开。所以选肉的时候，七分肥三分瘦最合适，这样成品率高又耐嚼。