淮山煮了半小时还脆，可能没达到淀粉糊化温度。先放水泡半小时再大火煮，能缩短15分钟至变软。

淮山里含的淀粉分子需要60℃以上才能膨胀，普通锅灶大火煮半小时只能达到50℃左右。数据表明，带皮淮山淀粉糊化温度比去皮高8℃，而粗淮山比细淮山慢10分钟。泡水时表皮细胞破裂，淀粉液提前渗出，就像泡发的木耳那样。比如把3厘米厚的淮山泡水30分钟，煮10分钟就比直接煮20分钟更软。但要注意别泡太久，否则营养会溶掉。