炖煮时间大约1到1.5小时，水和肉比例1:1.5。肉块得泡水去血沫，炖完汤色红亮肉不柴。水和肉多放点汤才够喝，肉少水多汤淡没味道。

因为牛肉纤维需要长时间分解，所以炖煮时间不能少于1小时。实验数据显示，牛肉在90℃下炖1小时仅软化30%，要达到软烂口感必须1.5小时以上。水和肉比例1:1.5是经验总结，肉块占1.5斤配1斤水，既能保证汤浓肉足，又不会因水多导致牛肉散开。比如用牛腱肉，先焯水去腥再炖，每20分钟翻动一次防止粘锅。若时间太短肉会发硬，水太多汤会浑浊。就像老汤要文火慢炖，急火快煮肉就不好吃了。要是用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但传统砂锅炖的肉更香。记得放几片生姜和几粒花椒，汤会更鲜美。