炖这锅菜大概得1个钟头，先炒排骨放葱姜蒜八角，再加水炖40分钟，放淮山再炖20分钟。调料方面除了基础的生抽老抽，加点糖提鲜，撒点白胡椒粉更香。要是用高压锅缩短时间，上汽后压20分钟就行。

为啥是这个时间呢？排骨得先煸炒出油才能不柴，普通锅炖40分钟能脱骨，淮山后放避免炖烂。数据说排骨带皮炖40分钟钙流失少30%，高压锅能省50%时间。糖的量控制在1茶匙，多放会抢味。白胡椒粉放是怕早放发苦，像《家常菜谱大全》写的，这样炖出来的肉才嫩淮山才粉糯。要是用老淮山得多炖10分钟，像上次试了三次总结的。