淮山排骨汤一般要炖1到1个半小时。排骨先焯水去血沫，然后放淮山一起煮。时间太短肉质不烂，太长容易碎。中间要加水两次，避免烧干。

先焯水去血沫汤才清亮。排骨炖45分钟到90分钟最合适，这样肉能烂但不会散。数据说超过1.5小时肉质碎渣，淮山淀粉变粉影响口感。先放排骨后放淮山，水开再下锅。中途加水要等汤沸腾，加第三次水时放盐。这样炖出来的汤肉不柴淮山粉糯，汤头浓白。有个老厨师说，淮山久炖会吸走排骨的胶原蛋白，所以时间别超过两小时。