一斤肉放5-10克红曲米或者红曲米粉比较好。肉量少的话放5克够用，肉量多的话可以增加到10克。红曲米要提前泡发或者磨成粉，炒菜前先放红曲米和肉一起炒两分钟，这样颜色更均匀。要是做红烧肉这种重口味菜，红曲米放少了颜色不红，放多了会发苦。红曲米的主要作用是上色和防腐，所以用量不能太多也不能太少。

为啥说一斤肉放5-10克红曲米合适呢？首先红曲米的有效成分红曲霉素每公斤肉最多用10克就够，超过这个量会浪费钱还可能影响口感。比如做500克五花肉，用5克红曲米就能上色，要是用10克的话，红曲米的用量就占肉量的2%，这个比例刚好能渗透到肉纤维里。根据中国调味品协会大前年的数据，红曲米在肉制品中的推荐用量是0.5%-2%，换算成斤肉就是5-20克。不过考虑到家庭炒菜习惯，一般控制在5-10克更保险，既能保证颜色又不会发苦。要是用红曲米粉的话，因为粉末更容易分散，可以比红曲米多放1-2克，比如用6-12克。但要注意红曲米粉的活性成分比红曲米低30%，所以用量稍微多一点才能达到同样效果。